牛肉の一頭から取れる枝肉の量は500kg前後とも言われており、
捨てる部分が無いと言われるほど、どの部位も貴重で様々な味や特徴があります。
各部分ごとに調理に最適な方法があり美味しく食べるために各牛の部位の特徴を掴んで行くと
楽しく美味しく牛肉料理が楽しめます。
牛肉には、主に13の部位に分かれており、各部位により様々特色をもち、
畜産の中でも貴重な存在です。
その１つ１つの特徴や適正を知ることで、
もっと美味しく牛肉を楽しめると思います＾＾
本日は各部位ごとにご説明していきます。
ネック
頭に近い頬の部分で、良く動かす部分のため肉質のキメが荒く堅い。
主にこま切れやひき肉、スープの材料として最適です。
カタ
腕を中心とした部分で、良く動かす部分で赤身が多いですが、
モモ肉と比べて霜降りも多く、使用用途が広い肉です。
カタロース
背中肉のロースの中で、頭に近い１～６本目の肋骨に付く部分の肉で
適度に脂肪が入りカルビーに近い食感です。
リブロース
13本ある肋骨の7～10本目までの肉で、サーロイン同様に人気があり
肉質はやわらかく味も良い、ステーキ肉としても美味しい
サーロイン
リブロースに続く背中肉で、ステーキとしては、最高部分です。
サーロインのサーはおいしさの称号から来ており、ステーキとして幅広い味が楽しめる
ヒレ
サーロインの内側の細い部分で、1頭から３％しか取れない貴重な部分です。
ほとんど動かない部位で、全て赤身でやわらかいのが特徴です。
肩バラ
肋骨まわりのばら肉で前半の肺の部分です。呼吸器などの常に動く部分が多く
赤身と資質が2層3層のなっている。
⇒「かたバラ」牛肉部位の特徴
ともバラ
はら肉の後ろ寄りの部分です。
赤身と脂肪が層になっており三枚肉とも呼ばれる部分です。
お馴染みのカルビ肉はこの部分になります。
うちもも
もも肉の内側にある赤身の大きなかたまり部分です。
牛肉の中でも、もっとも脂肪が少なく、煮込み料理はなどに最適です。
しんたま
うちももの下位にある球状をした赤身のかたまりです。
赤身が多く、スライスすることでしゃぶしゃぶや焼き肉など幅広く使用可能です。
そともも
ももの外側の部分です。キメが粗くやや堅い、
ただ煮込むことでおいしさを引き出す事が出来るので
カレーやシチューなどの煮込みに最適です。
ランプ
サーロインに続く腰の部分で、霜降りが少ない赤身部分ですが、
深みがありやわらかいのが特徴です。
刺身やたたきにする方も多く、ステーキ肉としても人気です。
スネ
脚のふくろはぎの部分です。
筋が多い堅いが、ゼラチン質が多くコラーゲンが豊富です。
ひき肉にも最適で主に加工肉として使われます。
