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理想的な牛肉とは?


単純に美味しい牛肉といっても、理想的な肉牛とはどんな牛のことを指しているのでしょうか?

農家の方に聞いてみると、その答えは「体が大きく、肉量が豊富であり、霜降りの状態が良くて、牛の成長が早いこと」というようなものです。

しかし、実際にはそんな牛は存在しません。高カロリーの飼料によって急激に太らせた短期肥育の牛は、脂肪の質が落ちてしまうからです。しかし、理想の牛を生み出そうとする研究が松阪牛のふるさと・兵庫県で続けられています。

研究の拠点は、兵庫県立北部農業技術センター。研究されている牛は、その名を「モダン但馬牛」と言います。

兵庫県では、品質保持のために他の地域からの血統は取り入れない「閉鎖育種」を続けてきました。

現在では、松阪牛や近江牛の素牛となる但馬牛の肉質は全国的な評価を得ており、その体型の美しさも完成していると言われています。

日々の研究が力を発揮するんですね。

そんな但馬牛の次の課題は、肉の量をもっと増やすことと設定され、日夜研究が続けられているそうです。

市場に出回る全国の和牛をはじめアメリカ産、オーストラリア産の牛肉の研究にも力を入れており、それらの特質を科学的に分析し、消費者の嗜好を探り、モダン但馬牛をつくりだすデータにしようという試みが進められています。

但馬牛が将来も和牛のトップに君臨し続けるためには、質・量・味すべてに優れたモダン但馬牛を創出することが至上の命題と言われています。それはすなわち、松阪牛の名声を上げることにも直結しており、その重責を担った研究者たちは夢の牛を求めて、日々前進を続けているのです。

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