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巧みな包丁さばきで調理される最高級牛肉


三重県・津市にある精肉店「朝日屋」を、柏木静生社長が譲り受けたのは昭和三十三年のこと。

初日の売り上げは何とわずか七千円という、当時の物価を考慮しても少ないものだったそうで、あまりにも売れないから自転車で個人のお宅を回り注文をとっていたと、社長は昔を回顧します。

しかし、朝日屋は今となっては年間に松阪牛1500頭、豚4000頭を取り扱う巨大な高級肉店に成長しています。当初はわずか三人しかいなかった社員も、いまでは八十人あまりに増えており、そのうちの二十人が肉をさばく業務に当たっています。

 

牛肉がショーケースに並ぶ瞬間

 

 

背中から半分に割った見上げるほど巨大な牛肉を、ショーケースに並ぶ商品に切り分けます。

朝日屋はレストランなどを手がけずに、精肉一本主義の伝統を頑なに守ってきました。

精肉店に生まれ、高校の頃には既に牛のさばき方を心得ていたという柏木社長が胸を張って「精肉技術を守って、ここまでやって来た。」と話します。

牛肉をさばく作業は、開店前の午前七時過ぎから一時間半ほどの時間をかけて行われます。

それぞれの部位に担当を決め、四島から五頭を一気にさばきます。骨を抜き、筋や不要な脂肪をそいで、味とともに見栄えもよくなるように丹念に肉を整えます。

職人それぞれに包丁の手馴れた切れ味をつくりだす砥ぎ方は異なり、また牛の体形も一頭ごとに異なるため、骨の部位や肉付きによってさばきかたに微妙なコツが求められるのも特徴です。

骨や筋抜きの作業を、いかに迅速に、いかにきれいに仕上げられるかという、店頭では見えない部分で巧みな技が駆使されているのです。

 

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