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牛肉の格付け 美味い和牛の等級は?


和牛などでは、良く目にしますが、
肉の種類によってA4とかA5とか表記されていますよね^^

これは、日本食肉格付け協会によって決められた、
おいしさの格付けになっており

この等級が高いほど美味しくて高級な牛肉となります。

今日はその表記の見方についてご説明します。

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牛肉の等級が決まる基準は、
歩留等級の3段階と肉質等級の5段階からの組み合わせで決まり

歩留等級 がA.B.C肉質等級 が1~5の
全部で15段階で選別されます。

この15段階での最高ランクは・・・

「A5クラス」になっており

 

もっとも高級和牛としておいしい牛肉になってます。

それでは、詳しく基準を解説していきますね^^

歩留等級

歩留とは、牛一頭から、皮や内臓、骨などを
取り除き残った枝肉の割合をさしており

同じ体重の牛同士で比較して、
より多く枝肉が取れる割合が多いほど等級は上がります。

 

歩留等級計算方法

歩留基準値=67.37+(0.130×胸最長筋面積))
+(0.667×「ばら」の厚さ)
-(0.025×冷と体重量〕)
-(0.896×皮下脂肪の厚さ)

このように計算して、出た数値をランク付けします。

等級 歩留 歩留基準値
部分肉歩留が標準より良いもの 72以上
部分肉歩留が標準のもの 69~72未満
部分肉歩留が標準より劣るもの 69未満

ここで1つ面白いのが、このA~Cは、あくまで肉の取れる量ですので、
業者向け等級になっており、A5クラスでもB5クラスでもそれほど味に変化はありません^^

 

肉質等級

次に肉質等級ですが、
こちらは「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の
4項目を5段階評価で決まります。

 

脂肪交雑

筋肉組織への脂肪の蓄積を現し、わかりやすく言うと霜降り度合いです^^
NO1~NO12の霜降り具合で5段階等級が決まります。

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B.M.S No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 No.8 No.9 No.10 No.11 No.12
基準 0+ 1- 1+ 2- 2+ 3-
等級

 

肉の色沢

牛肉の色について、牛肉色基準(B.C.S.)を元に光沢具合を肉眼測点します。

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B.C.S 脂肪交雑評価基準
かなり良いもの No.3~No.5
やや良いもの No.2~No.6
標準のもの No.1~No.6
標準に準ずるの No.1~No.7
劣るもの それ以外

 

肉の締まり及びきめ

牛肉の引き締まり具合やきめの細かさを肉眼測点します。

等級 締まり きめ
かなり良いもの72以上 かなり細かいもの
やや良いもの やや細かいもの
標準のもの 標準のもの
標準に劣るもの 基準に準ずるもの
劣るもの 粗いもの

 

脂肪の色沢と質

牛肉の脂肪分について、脂肪色基準(B.F.S)を元に光沢具合を肉眼測点します。

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等級 脂肪色(B.F.S.)
かなり良いもの No.1~No.4
やや良いもの No.1~No.5
標準のもの No.1~No.6
標準に準ずるもの No.1~No.7
劣るもの 等級5~2以外のもの

 

肉質等級は以上の4項目の総合で決まりますが、
厳しい基準として、その等級を取るためにオール数値の必要があり、
一番低い等級が適用されます。

つまり、3つが評価「5」でも、残る1つが評価「4」であれば、
評価は4です。

例えば、

歩留等級評価 A
肉質等級評価 5.5.5.1

だったとしても・・・A1の評価となります。

 

これは大げさな例ですが、
つまり必ずしもA5にこだわる必要は無く、

新鮮であれば、B4でもA3でも非常に美味しい牛肉と言えます^^

 

以上

牛肉の格付け 美味い和牛の等級は?

でした^^

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